东莞诚材培训网

                            关于印发《2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛实施方案》的通知
各人力资源分局，各有关餐饮企业:
    由东莞市人力资源局主办，东莞市高技能公共实训中心承办的2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛将于10月份举行，现将该实施方案印发给你们，请结合实际，认真贯彻执行.

2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛实施方案，东莞面点师培训
    一、竞赛宗旨
    为营造“崇尚一技之长、不唯学历凭能力”的社会氛围，以开展党的群众路线教育实践活动为契机，进一步推进东莞市中式面点师职业技能水平的提高.同时，搭建高技能人才成长平台，加快餐饮高技能人才和创新型人才队伍建设，为东莞市打造高素质的中式面点师专业人才队伍.
    二、竞赛组织
    主办单位:东莞市人力资源局
    承办单位:东莞市高技能公共实训中心
    协办单位:东莞市宏达职业技术学校
              广东星谷信息科技有限公司
             东莞市誉厨职业培训学校，东莞面点师培训学校
(一)组委会
主任:陈汉驰(市人力资源局副局长)
成员:卢静(市人力资源局职业能力建设科科长)
        李伟锋(市高技能公共实训中心主任)
        王伟平(市职业技能鉴定办公室主任)
    (二)组委会办公室
    组委会下设办公室，设在东莞市高技能公共实训中心，具体负责竞赛的组织安排和日常管理工作.
    主任:吴光明(市高技能公共实训中心副科长)
    副主任:叶海明(市职业技能鉴定办公室副主任)
            陈建平(市高技能公共实训中心副科长)
    成员:杨洋(市职业训练指导中心)
            翟玉兴(市职业训练指导中心)
            陈伟波(市高技能公共实训中心烹饪负责人)
            陈振伟(市高技能公共实训中心电子负责人)
            刘瑞玉(东莞市宏达职业技术学校董事长)
            赖彦名(东莞市星谷信息科技有限公司董事长)
            陈炳坤(东莞市誉厨职业培训学校校长)
    (三)竞赛专业组织结构
    根据赛事安排，组委会办公室下设赛务组、命题组、裁判组、仲裁组、宣传组、后勤组、财务组.
    I.赛务组:负责相关文件的草拟，通知的下发;协助制定竞赛规则、参赛选手守则、安全操作规程等竞赛管理技术文件;试卷保密，监考过程;负责选手报名、资格审查;负责理论知识竞赛、实际操作竞赛的组织和监考工作，包括试卷保管、收发、赛场安排、工位的抽签等工作;证书、奖牌、竞赛宣传材料的制作;做好竞赛组委会安排的其它事务.
    2.命题组:落实收集相关试题汇总成库，将所有理论题库交由东莞市职业技能鉴定办公室组卷;负责试卷印刷、分装和运输;负责决赛现场试卷的保管与分发。
    3.裁判组:负责组织制定裁判方案及相关技术文件;负责裁判工作;负责理论试卷、实操比赛项目的评审工作;负责做好比赛场地验收，及比赛器械、设备、材料等有关项目的检测、检定工作;负责处理实操比赛中出现的技术问题.
    4.仲裁组:负责竞赛过程中审议、投诉和违规的裁定等工作.
    5.宣传组:负责协调有关媒体，宣传信息发布，竞赛网络推广和评选等工作.
    6.后勤组:负责餐饮、住宿、接待等工作.
    7.财务组:管理竞赛经费、收入与支出等工作.
    三、竞赛项目、竞赛标准、组别
   (一)竞赛项目:中式面点师
    (二)竞赛标准:以中式面点师国家职业标准高级工(国家职业资格三级)为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容，竞赛内容包括理论知识和实际操作两部分.详见《2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛技术文件》(附件1)
    (三)竞赛组别:职工组
    四、竞赛时间、地点、方式
    (一)竞赛时间:
    理论竞赛时间2014年10月15日15: 00至16:30
    实操竞赛时间2014年10月22日9: 00至16:30
    (二)竞赛地点:东莞市高技能公共实训中心烹饪实训中心(横沥镇水边村东莞职教城内)
    (三)竞赛方式:竞赛分应知理论和技能操作两部分.其中，理论成绩占30%，操作成绩占70%，竞赛最后成绩由理论成绩和操作成绩综合而成，精确到两位小数.选手名次按总成绩由高到低依次排列，当总成绩分数相同时，则技能操作成绩高的选手排列在前.
    五、参赛选手资格
    (一)遵纪守法，热爱本职工作，具有良好的职业道德和较高的技能水平，不受学历和职务的限制，具有相关工种工作经验均可报名.
    (二)东莞市酒店餐饮企业在职职工由企业推荐选送.
    六、奖励办法
    本次竞赛为市一类竞赛，竞赛设个人奖、团体奖.
      (一)个人奖项
    本次竞赛根据竞赛人数及成绩设一、二、三等奖和优秀奖.竞赛项目参赛人数在60人或以上，设一等奖1名、二等奖2名、三等奖5名以及优秀奖10名;竞赛项目参赛人数在30至59人之问，设一等奖I名、二等奖I名、三等奖2名以及优秀奖5名。
具体的奖励方法如下:
    1.颁发奖状、奖金
    一等奖奖励3000元路，二等奖奖励2000元咤，三等奖奖励1000元路，并由竞赛组委会颁发获奖证书.
    2.授予荣誉称号
    获得一、二、三等奖的选手，由东莞市人力资源局授予“东莞市技术能手”称号，颁发荣誉证书.
    3.颁发职业资格证书
    在本次竞赛中，理论成绩和实操成绩均合格的选手，由市人力资源部门免费核发相应工种的高级工职业资格证书.
      (二)团体奖项
    设优秀组织奖若干名，根据各代表队组织发动范围、参赛情况、获奖情况、赛场纪律、文明礼貌等方面考核确定.对获得优秀组织奖的企业颁发2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛优秀组织奖奖牌.
      七、报名事项
      (一)报名时间:即日起至10月10日止
      (二)报名人数:以企业为单位组队报名参赛，每单位限报1至2名选手，全市所有餐饮企业均可报名参赛.
      (三)报名方式:参赛选手报名必须经所属单位同意并加盖意见，集中报名.
      (四)报名资料:填写《2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛报名表》(附件2)，并提供身份证复印件1份，近期免
冠大一寸黑白相片3张，免报名费.
    (五)报名地点:东莞市高技能公共实训中心(横沥镇水边村东莞职教城内)，电话:0769-82920193，电子邮箱:
124601242@qq.com:联系人:陈伟波18038310405:苏威俐13790273231
    八、裁判组织
    由竞赛组委会聘请省内行业专家组成竞赛考评委员会，负责竞赛评判工作.
    九、竞赛规则
      (一)选手须知
    i.参赛选手以抽签方式决定竞赛顺序，抽签号码作为参赛选手在比赛中唯一的身份标志.
    2.参赛选手必须按比赛时问，提前30分钟检录进入赛场，并按照抽签的工位号参加比赛.迟到巧分钟者不得参加比赛，离开赛场后不得在赛场周围高声谈论、逗留。
    3.参赛选手在比赛中不得随意退场，如弃权需在作业表上填写‘弃权”字样并签名.
    4北赛前组委会织参赛选手参观场地并在规定地点熟悉设备和工具.
    5.参赛选手在此比赛中发现设备和工具出现故障，应向裁判人员报告，由裁判长决定是否终止比赛.
    (二)赛场规则
    I.参赛选手只可以在竞赛区域活动，不可以进入非竞赛区域，竞赛区域包括选手备考区(休息区)、实操场地.
    2.竞赛场地禁止吸烟，休息时可咨询备考区管理人员，并到指定的吸烟区吸烟.
    3.进入比赛现场后必须严格遵守工作人员的各项规定.
    4.如遇紧急情况，请跟随工作人员到指定地点集合.
    5.未经许可，禁止操作任何设施设备.
    6.非竞赛用品不允许带入操作区域.
    7.若有意外事件或需急救处理时，请与工作人员或裁判联系.
    8.比赛过程中必须听从评委的安排，按赛程时间要求留在所指定位置，未经许可请勿随意走动.
    9.实际操作竞赛总时间为120分钟;竞赛过程中赛场统一提供饮水，选手休息、饮食或如厕时间均计算在竞赛时间内，竞赛过程中严禁接受任何形式的场外指导.
    10.参赛选手若提前结束竞赛，应向裁判员举手示意，竞赛终止时问由裁判员记录，参赛选手结束竞赛后不得再进行任何操
作.
    11.参赛选手需按照竞赛任务书要求完成竞赛，并清理现场卫生。
      (三)违规行为处理
    选手有下列情形须从参赛成绩扣分或取消资格:
    1.在完成工作任务的过程中，因操作不当导致事故，扣10-20分，情况严重者取消比赛资格.
    2.因违规操作损坏赛场提供的设备，污染赛场环境等不符合职业规范的行为，视情况扣5-10分并赔偿损失.
    3.扰乱赛场秩序，干扰裁判员工作，视情况扣5-10分，情况严重者取消比赛资格.
    (四)裁，.员工作人员守则
    1.服从竞赛组委会的领导，遵守职业道德、坚持原则、按章办事，切实做到严格认真，公正准确，文明评审.
    2.必须佩带裁判证件，仪表整洁，语言举止文明礼貌，接受仲裁组成员和参赛人员监督.
    3.保守比赛秘密;比赛期间，不得向选手泄漏、暗示竞赛秘密.
    4.严格遵守比赛时问，不得擅自提前或延长.
    5.坚守岗位，不迟到，不早退.
    6.监督选手遵守比赛规则和安全操作规程的情况，不得无故干扰选手比赛.正确处理比赛中出现的技术问题.
    7.遵循公平，公正原则，维护赛场纪律，如实填写赛场记录.
    (五)仲裁工作人员守则
    I.在仲裁组长领导下，按照职责，独立负责地做好仲裁工作.
    2.检查和监督各工作机构及工作人员履行职责和执行《比赛规程》的情况.
    3.依据有关规定，认真负责地受理各代表队的申诉.
    4.对竞赛过程中出现的泄密现象和有失公正公平的问题及时提出处理意见.
    (六)工作人员守则
    I.在组委会及下设工作机构负责人的领导下，以高度负责的精神、严肃认真的态度和严谨细致的作风做好工作.
    2.熟悉《比赛规程》，认真执行比赛规则，严格按照工作程序和有关规定办事.
(七)保密守则
I.计分安排专人负责，全程在评审人员及工作人员监督下操
2.参赛选手的比赛成绩由竞赛组委会审定后，统一公布.
十、申诉与仲裁
(一)申诉
    I.参赛选手对不符合竞赛规定的设备、工具，有失公正的评审、计分，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉.
    2.选手申诉均须在2小时内用书面形式向仲裁组提出.仲裁组要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见尽快反馈当事人.
    (二)仲裁
    1.为保证比赛顺利进行，保证比赛结果公平公正，组委会下设仲裁工作组.仲裁工作组负责受理竞赛中出现的所有申诉并进行仲裁.
    2.仲裁工作组的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则视弃权处理.
附件:1.2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛技术文件
    2.2014年东莞市中式面点师职业技能竞赛报名表

附件I
2014年东莞市中式而点师职业技能竞赛技术文件
    一、竞赛项目及内容
    (一)竞赛项目
    中式面点师
    (二)竞赛内容及方式
    竞赛包括技能操作、理论知识两部分.竞赛总成绩由技能操作、理论知识两部分成绩组成，其中技能操作占70%，理论知识占30%.
    1.理论知识竞赛
    理论知识竞赛按《中式面点师国家职业标准》三级(高级工)的要求，适当增加新知识、新技能进行命题.竞赛方式采用笔试或者电脑平台无纸化考试.竞赛时问:90分钟.
    2.技能操作竞赛
    2.1中式面点师:参赛选手在120分钟内完成两个作品的制作.
    (1)规定作品:油酥类面点
    1.比赛内容为油酥面团的面点制作.
    2.具体要求为:
    ①选手一律使用现场提供的干面粉(包括高筋面粉和低筋面粉)500克(包含制作水皮和制作油酥);猪油、黄油或起酥油、色拉油、白糖等由选手自带.
    ②选手自备馅料，咸甜不限.
    ③选手必须现场完成和面、制酥、面点成型和加温等工作.
    ④加温方法由选手根据品种自由选择.
    ⑤成品用选手自带的容器盛装，制品数量为10个(件)，另备5个(件)供评委品尝.
    ⑥成品的造型款式由选手自我发挥，应能体现选手的墓本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识.
    ⑦成品要求大小一致，色泽合理，熟度准确，品质符合要求.
    (2)自选作品:
    ①选手根据地方饮食文化特色与面点技法特点，自备原料，制作一款有一定工艺性和创意性的作品，制品数量为10个(件)，另备5个(件)供评委品尝.
    ②面坯、馅心和加温方法与规定作品不能相同，有一定的工艺性和创意，馅料可在场外加工;面团、面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成.
    2.2要求
    面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘.盛装食品的主盘餐具必须自带进场. 面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素，违者均取消参赛资格.
    (三)竞赛标准
    竞赛标准以中式面点师的国家职业标准资格三级(高级工)为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容.
    1.基本要求
    1.1职业道德
    (1)忠于职守，爱岗敬业.
    (2)讲究质量，注重信誉.
    (3)尊纪守法，讲究公德.
    (4)尊师爱徒，团结协作.
    (5)积极进取，开拓创新.
    1.2基础知识
    (1)饮食卫生知识(2)饮食营养知识(3)饮食成本核算知识(4)安全生产知识
2.工作要求
中式面点师国家职业标准—高级(国家职业资格三级)
┌──┬───────┬─────────────────┬─────────┐
│职业│工作内容      │技能要求                          │相关知识          │
│功能│              │                                  │                  │
├──┼───────┼─────────────────┼─────────┤
│操  │(一)原料的    │能正确选择和保管原料，减少浪费    │原料知识          │
│作  │选择与保管    │                                  │                  │
│前  ├───────┼─────────────────┼─────────┤
│的  │(二)原料的    │能采用正确方法使用原料，减少营养损│营养知识          │
│准  │合理使用      │失                                │                  │
│备  ├───────┼─────────────────┼─────────┤
│    │(三》计算     │能计算面点价格                    │成本核算知识      │
│    │面点价格      │                                  │                  │
├──┼───────┼─────────────────┼─────────┤
│制  │(一)调制      │能根据所做点心品种配备合适的馅心  │馅心常识          │
│馅  │馅心          │                                  │                  │
│    ├─┬─────┼─────────────────┤                  │
│    │合│二)馅心   │能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感  │                  │
│    │  │了质量鉴定│                                  │                  │
└──┼─┴─────┼─────────────────┼─────────┤
  ┌──┬─────┬────────────────┬───────────┐
│调  │(一)调制  │I.能制作生化膨松面坯有馅类点心制│I生化膨松面坯的基     │
│制  │生化膨松面│品                              │本原理                │
│面  │坯        │z.能在不同外因条件下，制作生化膨│z.影响生化膨胀面坯    │
│坯  │          │松的面坯                        │的诸因素              │
│    ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(二)调制  │i.能运用小包酥的开酥方法制作明酥│i.层酥面坯的基本原    │
│    │层酥面坯  │类点心                          │理                    │
│    │          │z.能制作翠酥类点心              │z.明酥、幸酥工艺及    │
│    │          │                                │注意事项              │
│    ├─────┼────────────────┼──┬────────┤
│    │(三)澄粉  │能制作澄粉类点心                │澄杨│t面坯工艺及注意 │
│    │面坯      │                                │事项│l               │
│    ├─────┼────────────────┼──┴────────┤
│    │(四)果蔬  │能制作果蔬类点心                │果蔬面坯工艺及注意    │
│    │面坯      │                                │事项                  │
│    ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(五)鱼虾  │能制作鱼虾类点心                │鱼虾面坯工艺及注意    │
│    │面坯      │                                │事项                  │
├──┼─────┼────────────────┼───────────┤
│四、│(一)神    │能溜面，掌握出条工艺            │神的操作方法及工艺    │
│成  │          │                                │要求                  │
│型  ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(二)削    │能用削的方法成型                │削的操作方法及工艺    │
│    │          │                                │要求                  │
│    ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(三)拨    │能用拨的方法成型                │拨的操作方法及工艺    │
│    │          │                                │要求                  │
│    ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(四〕钳花 │能运用各种钳花工具钳花          │钳花的操作方法及工    │
│    │          │                                │艺要求                │
│    ├─────┼────────────────┼───────────┤
│    │(五)挤    │能用挤、拉，带、收的挤注技巧成型│挤注的操作方法及工    │
│    │          │                                │艺要求                │
└──┴─────┴────────────────┴───────────┘
 
  二、成绩评定方法一
  ‘一’参赛选手的成绩评定由竞赛技术工作委员会的裁判组一负责·一
  ‘二’理论知识竞赛由评分裁判“‘良据评分标准统一阅卷一评分与计分·一
  ‘三’操作技能的成绩一以作“实效为依据，大力提倡地方一特色菜肴和企业品牌食品，讲究营养健康‘鼓励实用和合理创新一 各项评，。标准如下:一
  面点按造型、质感、口味、创意、营养卫生等五部分评分，一满分为100分.
    (1)造型(25分):形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致.不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣I至20分.
    (2)质感(25分):选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点.色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽.不符合要求的，酌情扣1至25分.使用人造色素或由于失误造成生、湖而不能食用的，整个品种不予判分.
    (3)口味(25分):调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点.不符合要求的，酌情扣I至25分.由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分.
    (4)创意(加分):有一定的工艺性和创意，造型美观，具有一定的欣赏性.不符合要求的，酌情扣I至巧分.
    (5)营养卫生(5分):讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生.不符合要求的，酌情扣1至5分.因卫生问题不能食用的，整菜不予判分.
    (四)本次竞赛的评分，参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该作品的评定成绩(四舍五入保留小数点后两位)，统一交裁判长审核确认.
    (五)中式面点师竞赛将两个作品成绩的总和(每个作品按百分制评分，各占总分50%)作为选手该项目的技能操作成绩.
    三、竞赛场地与设备
    (一)赛场配置
    1.理论知识竞赛在标准教室进行.
    2.操作技能竞赛在指定场地进行.
    参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛.
    2.1赛场只提供常规的设备、工具:电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具，其余设备、特殊工用具自带.
    2.2赛场只提供常用的餐具盛器.主盘盛器和特殊餐具一律自带.盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回.
    四、竞赛细则
    (一)竞赛规则
    1.理论知识竞赛
    (1)答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何资料进入赛场.  
 (2)选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号.试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩.
    2.操作技能竞赛
    (1)操作技能竞赛以现场实际操作的方式.
    (2)选手参加操作技能竞赛前，须按组委会指定时间熟悉竞赛场地及设备情况.
    (3)竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内.赛场食品和饮水由赛场统一准备.
    (4)如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意提前结束加工.竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工.
    (二)比赛现场操作违例扣分办法
    参赛者必须自觉遵守竞赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理:
    1.参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3-5分;
    2.烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3-5分;
    3.烹饪比赛失误重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分.
    4.每款作品按十人量制作，如多做或重做，酌情扣减3-5分.
    5.操作过程中如发现违规夹带半成品，每种酌情扣减3-5分，直至取消参赛资格.
    上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分.
      (三)赛场规则
    1.赛场内除必要的赛务人员外，其他人员未经允许不得进入赛场.
    2.新闻媒体等进入赛场必须经竞赛组委会允许，并听从现场工作人员安排和管理，不能影响竞赛进行.
    3.各参赛队的领队和随从人员一律不得进入赛场，否则视为作弊处理.
    本竞赛实施细则由竞赛组委会负责解释,东莞面点师培训